Шафран известен с глубокой древности. Первые упоминания о шафране мы встречаем начиная с 1500 гг. до нашей эры в в Греции и в Египте. В те времена шафран считался сильным лекарством и одновременно использовался как пряность.

Средневековая кухня в западной Европе буквально злоупотребляла шафраном. Для объяснения этого факта достаточно вспомнить, что, что до 17 века здесь выращивались только две пряности: горчица и шафран.

В то время как много растений просыпается весной, луковицы шафрана остаются спящими до конца лета. С началом осени шафран пробуждается. Множество сиреневых цветов открываясь выпускают по три длинных красных рыльца. Это и есть то из чего после сбора и сушки получают знаменитый шафран.

Сбор только вручную, утром, в сухую погоду. Рыльца выстригают, быстро и осторожно сушат. Чем меньше с красными рыльцами попадает желтых тычинок, тем выше качество шафрана. Высушенные рыльца представляют собой спутанные красно-бурые нити длиной до 3 см каждая.

Надо собрать рыльца с 200 000 - 250 000 цветов (ок. 750 000 рыльцев) чтобы получать 1 кг. сухого шафрана.

Методы выращивания и сбора шафрана мало изменились за 3500 лет. Отсутствие механизации и ручной труд приводят к высокой цене на шафран на мировых рынках и в старые времена, когда шафран стоил в 15 раз дороже черного перца, и теперь.

Но если в старые добрые времена за подделку шафрана человека могла покарать смертью суровая инквизиция, то в настоящий момент нет числа подделкам под настоящую пряность. А подделки могут быть разные. Это и смешивание настоящего шафрана с его заменителями Например индийская куркума из размолотого корня имбиря. Или дешевый «шафран» Carthamus tinctorius тычинки которого окрашивают но не ароматизируют продукты. А ведь еще есть банальные кукурузные пестики …. Именно поэтому почти невозможно застраховаться от подделок при покупке порошкообразного шафрана.

Если Вам нужен настоящий шафран – покупайте целые пестики!

В настоящее время шафран применяют в мире и как натуральный растительный краситель и как специя в кулинарии. Сильный, приятный запах шафрана обусловлен разнообразными летучими эфирными маслами, которых в рыльцах содержится до 1 %.
Вкус шафрана пряножгучий. Поэтому в качестве пряности его применяют в очень малых дозах. Шафран практически не сочетается с другими специями.
Из красящих веществ, содержание которых в рыльцах составляет ок. 3,5%, главным является кроцетин дающий яркую оранжево-красную окраску.

Настоящий шафран редкая пряность. Используют в кондитерском производстве - в печенье, кексах, булочках, для отдушки ликеро-водочных изделий, а также во фруктовых соусах и подливках, для подкрашивания сливочного масла и сыра.

В странах Ближнего Востока и в Средней Азии шафран применяют в пловах, блюдах из мяса и птицы. Его также применяют в кулинарии при приготовлении некоторых овощных блюд и блюд из рыбы и моллюсков. В Европе основным потребителем шафрана осталась Испания, другие страны используют его очень мало.

Несколько советов по использованию шафрана:

Залить пестики небольшим количеством воды или молока за несколько часов перед использованием.

Кипячение убивает аромат шафрана - добавляйте его в самом конце.

Шафран очень быстро окрашивает блюдо, но для раскрытия всего букета ароматов требуется время. Необходимо несколько часов пока шафран раскроет все богатство своего запаха.

фотографии